Мы предлагаем Вам следующую рыбу и рыбопродукцию, смотрите прайс-лист на нашем сайте на странице "Главная страница" и звоните - уточняйте цену и объемы Юрий т. +?9787120516

Рыба охлажденная
Выловленная и только что убитая или уснувшая рыба, не подвергшаяся охлаждению, называется парной. Она обычно покрыта слизью (маска), в составе которой много белка муцина. Парная рыба не выдерживает длительного хранения и должна немедленно реализовываться на местных рынках. Для удлинения сроков хранения рыбы ее охлаждают. Охлажденной называется рыба, имеющая в толще мышц температуру, близкую к точке замерзания, но не выше 5°С и не ниже -1°С. Качество охлажденной рыбы, поступающей для реализации, зависит от условий ее вылова и быстроты последующего охлаждения, количества рыбы в одном тарном месте, условий и сроков транспортирования от мест вылова до места реализации. Эти факторы влияют на характер и скорость посмертных изменений в мясе рыбы, которые очень быстро наступают и, как правило, способствуют ее быстрой порче. Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Наиболее важными посмертными изменениями, возникающими в рыбе после вылова, являются слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение, автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключением резко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения. Слизеотделение происходит постоянно и при жизни рыбы. Слизь, выделяемая железками, как бы смазывает рыбу, облегчая ее движение в воде. Кроме того, слизь играет роль теплоизоляционного слоя и предупреждает переохлаждение рыбы при прохождении ее через холодные слои воды. На живой рыбе слизь обладает антибиотическими свойствами и не только сама не гниет, но предупреждает проникновение микробов в эпидермис, оставаясь всегда прозрачной и придавая рыбе блеск и специфический свежий запах. После вылова рыбы отделение слизи резко увеличивается. При этом происходит разрушение эпидермиса, в котором расположены слизевые железы. Слизь содержит до 0,5% белка муцина, поэтому в ней очень быстро концентрируется большое количество микробов. При этом она мутнеет, становится тягучей и комковатой. Благодаря разрушению эпидермиса гнилостные микроорганизмы легко& проникают в рыхлую подкожную клетчатку, а отсюда по линиям септ и перемизиума они попадают в толщу мышечной ткани. Здесь гнилостные микроорганизмы разрушают соединительную ткань. Это приводит к нарушению связи между миотомами, поэтому рыба приобретает «ослабевшую» консистенцию. При более глубокой порче консистенция становится дряблой, так как связь между миотомами, а внутри миотомов - между мышечными пучками полностью разрушается (ямка, образующаяся при надавливании пальцем тела рыбы, не восстанавливается). Слизеотделение резко уменьшается и замедляется, если рыба после вылова сразу же охлаждается. Кровоизлияние появляется у рыбы после вылова. Рыба, вынутая из воды, в связи с недостатком кислорода претерпевает состояние удушья. В это время большое количество крови приливает к жабрам, переполняя также все кровеносный сосуды в области головы и прилегающих тканей. Жаберные лепестки, не выдерживая повышенного кровяного давления, лопаются. Через разрывы в жаберных лепестках микробы попа» дают в жаберные отводящие аорты, а из них - в спинную артерию. Здесь, в спинной артерии, под позвоночным столбом и концентрируется наибольшее количество бактерий. Именно поэтому здесь - «у кости»-раньше всего начинается процесс разложения мышц и появляется покраснение мяса (порок загар). У многих рыб кровеносные сосуды лопаются в области го ловы и приголовка. У сельдей и салаки часто происходит кровоизлияние в мышцах на жаберных крышках (порок красно щечка), а у азовского леща обильное кровоизлияние бывает а области нижней части головы. Места кровоизлияний раньше других участков тела рыб становятся очагами порчи. В рыбе, охлажденной в живом состоянии сразу после вылова, кровоизлияний почти не бывает, так как при этом наступает явление анабиоза, во время которого резко замедляется или совершенно прекращается процесс кровообращения. Не бывает кровоизлияний и у рыб, чекушенных (убитых) или обескровленных отделением хвостового стебля либо перерезанием кровеносных сосудов в области калтычка. Посмертное окоченение внешне выражается в том, что через некоторое время после вылова рыба затвердевает (окоченевает). Даже крупная рыба, уложенная на ладонь, не перегибается. Со временем это состояние проходит. С момента вылова до окоченения и во время окоченения рыба не портится. Это объясняется тем, что мышцы в такой период имеют нейтральную или слабокислую реакцию, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий. Кроме того, белки в процессе окоченения образуют более сложные агрегатные формы, что также исключает действие на них бактериальных ферментов. Поэтому важно, чтобы после вылова посмертное окоченение наступало как можно медленнее, а длилось как можно дольше. Установлено, что наступление посмертного окоченения и его продолжительность зависят от многих причин: жирности и размера рыбы, температуры, в условиях которой оказалась рыба после вылова, природных особенностей рыбы и др. Окоченение является следствием различных процессов в тканях рыб. Считают, что одной из причин является накопление фосфорной кислоты, образующейся в процессе распада аденозинтрифосфорной кислоты, и молочной кислоты, появляющейся при гидролизе гликогена. В условиях возрастающей кислотности среды усиливается водопоглотительная способность белков, благодаря чему они набухают, сокращаются и уплотняются. Следствием этого является затвердевание всего тела, которое наступает при окоченении. Явление, связанное с преодолением состояния посмертного окоченения мышц, изучено недостаточно. Вполне возможно, что это результат старения белков в мышцах (сиперезис), благодаря чему они теряют способность удерживать влагу. В результате влага из мышц выделяется и они удлиняются, что и снимает состояние окоченения. Для более длительного сохранения качества рыбы ее необходимо быстрее выбирать из орудий лова, сразу же охлаждать и убирать в малоемкую тару, перекладывая по рядам мелкодробленым льдом. Во время транспортирования и хранения охлажденная рыба должна находиться в условиях температуры, близкой к 0°С, но не ниже, чтобы было обеспечено образование талой воды. Эта вода, омывая каждую рыбу, охлаждает ее и уносит тепло, которое появляется в тканях рыбы в результате происходящих в ней процессов автолиза. Нельзя хранить охлажденную рыбу во льду при высоких плюсовых температурах, так как из-за быстрого таяния льда быстрее наступит и порча рыбы. Автолиз происходит под влиянием тканевых ферментов и заключается главным образом в гидролизе белков и накоплении промежуточных и конечных продуктов их распада. Одновременно происходят изменения и остальных органических веществ мышечной ткани. Накопление растворимых продуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к ослаблению консистенции мышц. Этот процесс не прекращается и при охлаждении. Установлено, что даже только что выловленная рыба, переложенная льдом, т. е. охлажденная до 0°С, сохраняет все признаки стандартного продукта максимум в течение 11 -12 дней. При более длительном хранении в связи с явлениями автолиза рыба приобретает мягкую, а затем дряблую, расползающуюся консистенцию. У отдельных рыб эти явления наступают еще раньше: у скумбрии- через 6 суток, у камбалы - через 8, у сельди - через 7 суток. Поэтому максимальный срок транспортирования охлажденной рыбы, приемки ее на холодильниках и реализации в розничной сети должен быть не более 10-11 дней после вылова. Для контроля за этим сроком на каждом ящике охлажденной рыбы указывается дата ее уборки. У мелких рыб (салака, килька), сельдей и некоторых других в результате автолиза ослабевает механическая прочность мышц брюшной стенки и в ней образуются разрывы (лопанец). Вследствие того что образование лопанца не является результатом гнилостных процессов, этот порок допускается в стандартной мелкой охлажденной рыбе.